PL | EN
Przetwarzanie żywności za pomocą wytłaczania.

Przetwarzanie żywności za pomocą wytłaczania.

Zdrowie i odżywianie są najbardziej wymagającą dziedziną w tej erze i będą również w przyszłości. Gotowanie za pomocą wytłaczania ma przewagę nad innymi technikami przetwarzania żywności ze względu na ciągłość procesu oraz wysoką wydajność. Proces wytłaczania żywności zapewnia retencje składników odżywczych, ze względu na wysoką temperaturę i krótki wymagany czas przebywania żywności w wytłaczarce. Wpływ procesu wytłaczania na różne składniki żywności i powiązania między są stale przedmiotem zainteresowania badaczy. Wykorzystanie ekstruzji do rozwoju żywności zbilansowanej pod względem odżywczym lub wzbogaconej powoduje konieczność badania wartości odżywczych wytłaczanych produktów.

Zrównoważony rozwój to istotny trend w sektorze spożywczym, zarówno na poziomie żywienia, jak i produkcji żywności. Zrównoważony rozwój stał się mega trendem, który ma wpływ na niemal każdą dziedzinę świata biznesu, a sektor spożywczy nie jest wyjątkiem.

Istnieje wiele czynników napędzających ten trend, ale jednym z oczywistych powodów jest to, że konsumenci są prawie codziennie narażeni na informacje związane z żywnością. Uznają, że ich wybory mają silny wpływ na środowisko i że często nie jest to pozytywne.

Ludzie szukają rozwiązania, które zmniejszy ewentualny negatywny wpływ ich diety na naszą planetę. Ta rosnąca świadomość zmusza branżę spożywczą do poddania się poważnym rewolucjom koncepcyjnym, polegającym na przejściu z tradycyjnej żywności, którą spożywamy od wielu lat, na bardziej zrównoważone produkty spożywcze.

Przemysł spożywczy zaczął szukać nowych alternatyw i bardziej zrównoważonych składników do produkcji i projektowania produktów spożywczych. Jednak bezpośrednie zastąpienie konwencjonalnych składników w tradycyjnych produktach spożywczych bardziej zrównoważonymi składnikami może mieć niekorzystny wpływ na smak, odczucie w ustach, zapach i teksturę.
Wykorzystanie białek z bardziej zrównoważonych źródeł zyskuje coraz większe znaczenie. Podstawowe pytanie, które się nasuwa, brzmi: w jaki sposób możemy produkować wysokobiałkową żywność z bardziej zrównoważonych źródeł, takich jak białka roślinne, algi, a nawet owady?
Jedną z metod produkcji jest ekstruzja, która jest stosowana od lat 50. XX wieku do produkcji analogów mięsa z białek roślinnych i nadal stanowi przedmiot badań nad nowymi recepturami analogów mięsa. Produkty te muszą przypominać mięsną włóknistą teksturę, cechę często pożądaną przez konsumentów, którzy chcą ograniczyć spożycie mięsa, ale nie chcą rezygnować z cech mięsa, takich jak mięsisty smak i soczystość w ustach.

Ekstruzja oferuje ogromną elastyczność w zakresie doboru surowców i szerokiej gamy produktów spożywczych, które można zaprojektować za pomocą tego systemu. Te aspekty sprawiają, że proces ten jest bardzo atrakcyjny dla badań, ponieważ może oferować wiele rozwiązań w zakresie projektowania bardziej zrównoważonych produktów spożywczych.
Projektowanie zrównoważonych systemów żywnościowych przebiega w trzech głównych obszarach.
Pierwszym z nich jest projektowanie analogów mięsa opartych na białkach roślinnych, takich jak białka pszenicy, soi, grochu lub ogólnie innych białkach roślinnych. Wyzwaniem jest badanie mechanizmów odpowiedzialnych za powstawanie mięsistych struktur.
Kolejny temat dotyczy tzw. funkcjonalizacji białek alternatywnych, poprzez zastosowanie technologii ekstruzji. Przez funkcjonalizację rozumiemy, że białka mogą zyskać nowe lub ulepszone właściwości, takie jak lepsza rozpuszczalność, strawność czy właściwości teksturyzujące, które następnie pozwalają na ich wykorzystanie w formulacjach tradycyjnych produktów spożywczych lub innowacyjnych produktów spożywczych.

Trzecim, alternatywnym obiecującym obszarem zastosowań, jest funkcjonalizacja i zastosowania produktów ubocznych przetwórstwa owoców i warzyw. Istnieje duża liczba ubocznych produktów żywnościowych, takich jak wytłoki jabłkowe z produkcji soku jabłkowego, wytłoki z marchwi z produkcji soku z marchwi, a nawet skórki lub pulpa ziemniaczana z produkcji ziemniaków.

Surowce te są bardzo bogate we włókna i substancje bioaktywne, które są bardzo cenne. Jednak te surowce nie są tak naprawdę wykorzystywane, ponieważ dodanie tych składników do produktów spożywczych może niekorzystnie wpłynąć na teksturę i odczucie w ustach żywności.
Dzięki zastosowaniu technologii ekstruzji możemy faktycznie zmieniać właściwości użytkowe tych surowców, umożliwiając ich stosowanie w recepturach żywności, nie tylko w celu zwiększenia zawartości błonnika i substancji bioaktywnych, ale także tworzenia specyficznych tekstur w produktach spożywczych, takich jak produkty piekarnicze, koktajle, a nawet kiełbaski.
Produkcja żywności na bazie białka nie jest dużym wyzwaniem. Wyzwaniem jest osiągnięcie bardzo specyficznej charakterystyki produktu, gdy stosuje się nowe lub inne źródła białka.
Każde białko ma inną strukturę molekularną, a co za tym idzie, inne właściwości, nie jest możliwe wykorzystanie tego samego procesu do wytworzenia tego samego produktu z różnych białek. W związku z tym istnieje zapotrzebowanie na lepsze zrozumienie tych tradycyjnych procesów żywnościowych na poziomie mechanistycznym.

Weźmy jako przykład analogową produkcję mięsa metodą ekstruzji. Tutaj możemy wytwarzać tekstury przypominające mięso, ale konsumenci wymagają bardzo dokładnego profilu smakowego i odczucia w ustach mięsa, aby zaakceptować substytut mięsa. Wymaga to wszechstronnego zrozumienia procesu i zachowania tych zrównoważonych białek, co pozwala nam projektować dostosowane do potrzeb struktury przypominające mięso.

Wytłaczanie jest jednym z nielicznych procesów, który zapewnia dużą elastyczność w doborze surowców i warunków procesu niezbędnych do wytworzenia szerokiej gamy produktów spożywczych. Innymi słowy, na jednym ekstruderze możemy wyprodukować wiele różnych produktów spożywczych. Wytłaczarki mogą być używane jako bioreaktor do dostosowywania właściwości funkcjonalnych większości rodzajów składników żywności lub mogą być stosowane jako proces strukturyzacji w celu nadania tym składnikom określonej tekstury. W przypadku analogów mięsa możesz potrzebować różnych tekstur i smaków

Wytłaczarki przeznaczone do prowadzenia badań żywności mają zalety techniczne, takie jak fakt, że ma budowę modułową, co umożliwia łatwą zmianę konfiguracji jego ślimaka w celu dostosowania warunków procesu do stosowanego białka. Mają różne miejsca dozowania, aby dodawać składniki wzdłuż cylindra ekstrudera, co pomaga zoptymalizować ostateczną recepturę. Wytłaczarka może dostosować się do różnych poziomów przepustowości ze względu na duży zakres prędkości obrotowych ślimaków. Wszystkie te cechy poprawiają elastyczność procesu wytłaczania, umożliwiając tworzenie bardzo łagodnych lub bardzo trudnych warunków przetwarzania, w zależności od aplikacji, nad którą pracujemy.
Kolejną zaletą małych wytłaczarek dwuślimakowych jest ilość materiału potrzebna do eksperymentów, która może wahać się od kilkuset gramów na godzinę do dwóch kilogramów na godzinę. Jest to dla nas szczególnie ważna funkcja, ponieważ czasami pracujemy z systemami modelowymi, aby uzyskać bardziej fundamentalne informacje o procesie. Jednak te systemy modelowe są często bardzo czyste, co czyni je bardzo drogimi do uzyskania w dużych ilościach. Nie stanowi to problemu podczas korzystania z niewielkich ekstruderów do żywności, ponieważ pozwala nam pracować z bardzo małymi ilościami surowców do testów na skalę badawczą.

Zobacz także:

Zrównoważony świat społeczeństwa przyszłości

Nowe miniaturowe linie laboratoryjne z serii Minilab

Głowice do wielkoformatowych drukarek 3D

Nowe tunelowe piece wulkanizacyjne

Targi PLASTPOL 21-23.09.2021

Polskie wytłaczarki i linie do gumy

Filament do drukarek 3D - Polski profesjonalny producent filamentu

Wtryskarka sekwencyjna do gumy

Przemysł 4.0 - inteligentna integracja sieciowa urządzeń od Zamak Mercator

Wsparcie w pandemii koronawirus Centrum Zaawansowanych Technologii UAM w Poznaniu

X

Poproś o kontakt

Imię i nazwisko:

Nazwa Firmy

e-mail

Telefon

Treść:


chat logo
Zadzwoń